黒糖と白砂糖の違いとは　ミネラルが含まれるサトウキビのコクを活かした使い方

毎日の生活で多くの人が普段使いする砂糖といえば上白糖で、「白砂糖=上白糖」というイメージがあるかもしれません。しかし海外では、白い砂糖といえばグラニュー糖が一般的です。^※1 つまり、「白砂糖＝上白糖」ではありません。上白糖は、数ある白砂糖のひとつです。

日本ではサトウキビや甜菜（てんさい）を主な原料とする上白糖やグラニュー糖、三温糖などがよく使われていますが、これらは製法によって大きく「分蜜糖」と「含蜜糖」に分類できます。

サトウキビや甜菜の搾り汁を煮詰めて「砂糖の結晶」と「糖蜜（液体）」に分離し、その結晶を取り出して作るのが分蜜糖（上白糖など）です。一方、結晶と糖蜜を分けずに、そのまま煮詰めて固めるのが含蜜糖です。

黒糖はこの含蜜糖の代表的な砂糖です。火加減や混ぜ方などによって風味や食感が変わるため、産地や作り手ごとの個性を楽しめるのも魅力です。現在は、鹿児島県や沖縄県の離島を中心に生産され、島ごとに異なる味わいが受け継がれています。^※1※2

☆黒糖は、「かりんとう」にも欠かせない素材のひとつです。黒糖かりんとうと白かりんとうの違いや、かりんとうの歴史、黒糖ならではの風味の魅力について詳しくご紹介しています。
・かりんとうの歴史を深堀り！黒糖かりんとうと白かりんとうの違いとは

砂糖の色の違いは、加熱による化学反応と原料由来の成分の影響によって生まれます。

黒糖や三温糖などの茶色い砂糖の色やコクは、糖が熱によって分解される「カラメル化反応」や、糖とアミノ酸が加熱によって反応する「メイラード反応」などの化学反応が複雑に関わり合って生まれています。

一方で、茶色い砂糖の色は化学反応だけで決まるわけではありません。原料由来の成分も、色合いや風味の違いを生む要因のひとつです。

黒糖は、サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて作られるため、上白糖に比べてミネラルなどを含み、濃い色合いやコクのある風味につながります。

また、精製が控えめなきび砂糖は、糖蜜が一部残ることによる淡い茶色とやさしい甘みが特徴です。^※3※4

三温糖は、上白糖やグラニュー糖などの砂糖の結晶を取り出した後に残る糖蜜を何度も加熱して作られます。この加熱の工程で「カラメル化反応」が起こり、焦がし飴のような香ばしさと、やや赤みを帯びた琥珀色が生まれます。^※2

黒糖は、サトウキビを搾った汁をそのまま煮詰めて作られるので、サトウキビ由来の成分が残りやすいのが特徴です。そのため、上白糖よりもショ糖の割合が低く、ミネラルや少量のビタミンB群、ポリフェノールなどが含まれています。こうした特徴が、黒糖特有のコクや風味につながっています。黒糖に含まれる特徴的な成分として、次のようなものがあります。^※5

【黒糖に含まれる主な成分】
・ショ糖：黒糖の甘みのもととなる糖分です。体を動かすエネルギー源として利用されます。

・カルシウム：体に必要な主要ミネラルで、骨や歯を構成する成分です。

・カリウム：体に必要な主要ミネラルで、水分バランスを保つ成分です。

・マグネシウム：体に必要な主要ミネラルで、代謝を助ける成分です。

・鉄：体に必要な主要ミネラルで、体内に酸素を運ぶ役割を担う成分です。

・亜鉛：体に必要な主要ミネラルで、皮膚や粘膜の健康維持を助ける成分です。

・ビタミンB群：体内で糖質や脂質などの代謝に関わる成分です。

・ポリフェノール：植物に含まれる苦味や色素などの成分で、体内のコンディションを整え、若々しさや健やかさを保つ手助けをしてくれます。

これらの成分が少量ながら含まれることで黒糖ならではのコクや風味を形作っているのです。

黒糖は、そのまま食べるだけでなく、料理や飲み物にも活用できます。普段使っている上白糖の代わりに黒糖を使うだけで、深みのある甘さや香ばしい風味が加わり、いつものメニューがひと味違った仕上がりになります。特に、煮物や飲み物など、甘みや風味を活かしたいメニューによく合います。

【黒糖が合う料理・飲み物】
●煮物や和食の甘味に
肉じゃが、かぼちゃの煮物、もずく酢など。深みのある甘さとコクが加わります。

●おやつや軽食に
トーストやヨーグルトなど。香ばしい風味がアクセントになります。

●飲み物の甘味に
コーヒーやチャイなど。まろやかな甘さと豊かな香りを楽しめます。

その反面、ストレートティーやハーブティー、お吸い物など、素材本来の味や香りを生かしたい料理や飲み物では、黒糖のしっかりした風味が邪魔をしてしまうので避けたほうが良いでしょう。

黒糖を手軽に楽しむなら、自家製の黒蜜がおすすめです。黒糖100gと水100mlを鍋に入れ、中弱火で15〜20分ほど、アクを取りながら煮詰めます。冷めると固くなるため、少しさらりとした状態で火を止めるのがポイントです。できあがった黒蜜は、わらび餅やパンケーキのシロップ、豆乳やきなこと合わせたドリンク、お菓子作りや煮物など幅広く活用できます。

黒糖本来の甘さやコクを楽しむなら、そのまま味わうのもおすすめです。沖縄や奄美群島では、お茶うけとして黒糖がそのまま出されます。^※6 特に「炊き立て」の黒糖は格別といいますから、沖縄や奄美群島に行く機会があればぜひお試しあれ。

☆三幸製菓の「雪の宿　黒糖みるく味」は、黒糖の風味とコク、雪の宿らしいほんのり甘じょっぱい味わいで、ほっと一息つきたいときにぴったりです。

黒糖には、サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて固めた「黒糖（黒砂糖）」「純黒糖」と、原料糖や糖蜜などに黒糖を加えて風味を整えた「加工黒糖」があります。^※7

黒糖ならではの風味やコクを楽しみたい場合は、「黒糖」や「純黒糖」を選ぶのがおすすめです。
一方、加工黒糖は製品によって甘みや食感が異なるため、好みや用途に合わせて選ぶと良いでしょう。
黒糖は精製度が低く、サトウキビ由来の成分が多く残っていることから、保存中に色が濃くなったり、香りや風味が少しずつ変化したりすることがあります。開封後は密閉容器に入れ、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。具体的な保存方法は商品の表示に従いましょう。

常温保存が基本ですが、すぐに使い切れない場合は冷凍保存も可能です。使いやすい量に小分けし、ラップで包んでから、密閉できる保存袋に入れて冷凍すると、風味の変化を抑えながら保存できます。^※8 煮物や飲み物には凍ったまま使えるため、必要な分だけ手軽に取り出せます。

黒糖は産地によって、甘みや香り、コクなどが異なります。まずは普段使っている砂糖を黒糖に置き換えることから始めると、料理や飲み物の味わいの違いを楽しめるでしょう。お気に入りの組み合わせを見つけながら、毎日の食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。

【参考文献】
※1　農林水産省 砂糖の種類
https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kansho/kakudai/manabu/sugar_type.html
※2　沖縄県黒砂糖協同組合
https://www.okinawa-kurozatou.or.jp/story/p1
https://www.okinawa-kurozatou.or.jp/story/p3
※3　宝酒造株式会社
https://chomiryo.takarashuzo.co.jp/knowledge/detail/103/
※4　独立行政法人 農畜産業振興機構
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_002391.html
※5　沖縄県工業技術センター
https://www.alic.go.jp/content/001188204.pdf
※6　独立行政法人農畜産業振興機構
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000996.html
※7　沖縄県黒砂糖協同組合
https://www.okinawa-kurozatou.or.jp/about/display
※8　株式会社 海邦商事
https://kokutou.jp/ja/kurotou-hozon-shoumikigen/

（2024年4月1日新規掲載、2026年8月3日更新）